。煎蛋有时分也会吃，但会煎得比较嫩，并且让蛋黄被蛋白包裹，不触摸空气和热油。

　　这是由于，鸡蛋黄中含有许多磷脂和#胆固醇，还有许多怕热怕氧化的健康成分。

　　穴位您买的是高DHA的鸡蛋，尤其是磷脂型 DHA 的鸡蛋，那就更必需要分外留意防止过度烹调了。

　　由于 DHA 是二十二碳 6 烯酸，其脂肪酸分子中含有 6 个双键，双键越多越简单氧化。一般鸡蛋中含 DHA 很少，主要是油酸，它的分子中只要 1 个双键，耐热性略好一些。

　　有研讨发现，在烹调加热过程中，蛋黄中的磷脂要比一般的脂肪（甘油三酯）更简单氧化[1]。

　　不过，即使是买一般的鸡蛋，#DHA 含量微乎其微，也要当心胆固醇氧化的问题。

　　蛋黄中的胆固醇在高温烹调过程中会有一部分发生氧化，构成多种胆固醇氧化产品。

　　胆固醇的氧化产品（COP），远比没氧化的胆固醇危险！它们会促炎症、促氧化。部分胆固醇氧化产品还与多种癌症和心血管疾病、白内障、视网膜黄斑变性、阿尔茨海默氏症、动脉粥样硬化等多种缓慢疾病危险相关联[2]。以身殉职们都知道，胆固醇一旦氧化，对血管的损伤力度就会大大添加。

　　反过来说，在多种缓慢患者傍边做的检测也发现，他们的体内，某些类型的氧化胆固醇（比方 7-酮基胆固醇）水平比健康人显着更高[3]。而这类氧化胆固醇在烹谐和食物加工中就会发生。

　　在烹调温度到达 100 摄氏度的时分，就开端发生胆固醇的氧化。温度越高、和空气的触摸面越大，胆固醇的氧化就会越严峻。

　　比方说，把鸡蛋做成粉，胆固醇的氧化就会比完好鸡蛋的烹调更让人忧虑，由于粉末和空气中氧气的触摸面太大了。而在完好的鸡蛋中，蛋黄被蛋白包裹着，触摸到的氧气相对来说仍是比较少。

　　从理论上说，把鸡蛋打散，蒸成很嫩的蛋羹，和用热油炒蛋比较，胆固醇氧化产品会少一些，由于温度低、触摸油脂氧化产品少。同样是在 100 摄氏度左右加热，不打散鸡蛋、直接水煮荷包蛋，和要把鸡蛋打散的蒸蛋羹比较，胆固醇氧化产品又要少一些。带着壳子煮的嫩煮蛋，胆固醇氧化产品就会更少一些。

　　即使带着壳子煮，煮制对症下药满足长，贮藏对症下药满足长，胆固醇氧化也会不朽。测定发现， 100 克整煮蛋（蛋黄没有煮到噎人程度）中，胆固醇氧化产品总量只要两三毫克；但穴位做成茶叶蛋、卤蛋等，就会变成数百毫克[2]。我国研讨之后发现，卤蛋、茶叶蛋、京彩等蛋类加工品中胆固醇的氧化份额程度在 1%~2% 之间[4]。所以，鸡蛋仍是吃新鲜烹调的最好。

　　鸡蛋黄中还含有对眼睛健康特别有优点的成分，包含#叶黄素、玉米黄素、β-胡萝卜素、维生素 A、维生素 E 等成分，再配上 DHA，对眼睛的优点就更大了。这些成分也都是惧怕氧化的。

　　特别是热油烹调，对含有双键的食物成分特别不友好，会大大加快它们的氧化丢失，甚至会由于氧化聚合反响而发生有害物质。

　　叶黄素的分子中有 10 个共轭双键，β-胡萝卜素的分子中有 11 个共轭双键，维生素A的分子中有 5 个共轭双键，它们在热油中烹调都很简单氧化。

　　有研讨拍门，和水煮蛋比较，油炒蛋中的叶黄素和玉米黄素生物利用率会清楚明了地下降[5]。油煎蛋也会带来维生素E、亚麻酸、EPA 和 DHA 的丢失[6]。跟着鸡蛋贮藏对症下药延伸，这些健康成分的丢失也会添加。

　　——不要用许多热油来炒蛋，既防止热量大幅度添加，又削减胆固醇的氧化丢失。

　　这样能更好地保存优质鸡蛋的健康价值。特别是关于一些维生素含量高、护眼成分含量高、DHA 含量高的鸡蛋产品，就更要分外的留意吃法。

　　提到这儿，或许会呈现读者问：那我穴位直接吃生的鸡蛋可以吗？不是零氧化零丢失吗？

　　搜劫，生鸡蛋清中也含有阻止蛋白质消化的成分，以及结合生物素（一种 B 族维生素）的成分，吃多了会阻碍消化吸收，形成养分不良。

　　其次，#生鸡蛋 穴位不是通过外表灭菌的类型，有污染沙门氏菌等致病菌的或许性。

　　并且，鸡蛋里含有多种抗炎、抗氧化的成分[7]，还有一些具有抗菌、免疫调理活性的蛋白质成分，如溶菌酶、卵转铁蛋白、卵清蛋白、半胱氨酸蛋白酶抑制剂、卵黄高磷蛋白等[8]。其间大部分活性蛋白质在煮沸时会敏捷失活。

　　某些酶反响发生的特定胆固醇衍生物或许起到调理代谢和抗病毒、抗菌等作用[3]。一些蛋白酶分化发生的肽段也或许具有特别的生理活性。

　　在冲鸡蛋的时分，温度比煮沸要低一些，一些酶或许会在对症下药短的对症下药之内快速发挥作用。也就是说，在鸡蛋蛋白质完全受热失掉生物活性之前，一些特别酶类被激活，发生微量的活性肽类或胆固醇衍生物，然后让冲鸡蛋具有一些特别的生物活性，也未可知。

　　//@小米芝麻燕麦: 我要仔细感谢范教师，上一年年末范教师有一篇关于鸡蛋的文章，是关于未全熟鸡蛋的养分价值......从那天开端我每天早上一碗开水冲鸡蛋（中医叫朱雀汤）。大约一周后感觉到眉毛下面皮肤痒痒的。三个月后发现我的白癜风开端显着自愈。之前皮肤痒是只要我服用添加免疫力的药物（转移因子、匹莫多德分散片）才会呈现的状况。谢谢范教师每天的养分科普，尽管早就知道未熟鸡蛋有优点，一向半信半疑，但对范教师科普毫不怀疑。

　　即使蛋白质含量完全相同，穴位鸡蛋里的微量成分不一样，养分价值就有很大不同；穴位烹调办法不一样，对人体的健康作用很或许也会有很大差异。