中国传统的美食文化源远流长，美食离不开色、香、味，因此，聪明的先民早就开始在饮食中添加调味品，以使食物变得更美味，口味也更加丰富。

　　比如：殷商时期，人们已开始用酸酸的青梅来去除异味；秦汉时期，人工调味品特别是酱和醋已普遍的使用；唐宋时期，外来的“辣味”成为餐桌新宠，官至宰相的唐朝大贪官元载被抄家时，竟然抄出了胡椒八百石……

　　从司马迁《史记》所记来看，早在商代初期，人们对食物的味道已很讲究。《史记·殷本纪》中有这样的记载：伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。

　　这句话意思是说伊尹为了说服商汤用王道治理天下，背着一口大锅(鼎)来见商汤，用烹饪时要调制出好滋味的道理，来说服商汤。可见，把饭菜做得有滋有味，已是当年掌勺者必须会的。

　　盐，大概是人类最早发现的调味品，是菜就离不开盐，盐因此有“百味之王”的美称。但盐作为基础调味品并不是万能的，如遇到腥膻味食材，盐便起不了多大作用。

　　因此，从史料记载来看，除盐之外，中国人最早使用的一种调味品是梅子。《尚书·商书·说命下》有这样的说法：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是商王武丁对贤臣傅说所说的话，意思是，如果我做汤羹，你就是少不了的盐和梅。足以见盐和梅调味的重要性。而《尚书》所记也已为现古发掘证实，多座商墓出土物中都发现了梅核。

　　在商墓考古中，还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物，以及鱼形、鸟形、动物形器物，可见当时人类的食材已很丰富。但这些带有腥、膻气的肉类，烹饪时除掉异味才好吃，这便少不了调味品。

　　据《礼记·内则》记载：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”可见，先秦时，对以辛香为主的各种天然调味品的开发和使用，掀起了中国美食史上的第一波“滋味”革命。

　　西汉元帝时，黄门令史游所作儿童启蒙读物《急就篇》中，记述了当时饮食中常用的调味品：“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”

　　然而，在今天看来再寻常不过的调味品并不是当年先秦普通人可以享用的。那么，那些可拿来调味的香料，是何时出现并逐渐普及的呢？

　　其实，中国使用香料的历史，可追溯到5000年前的黄帝神农时代，早在那时，我们的先民就已经有了采集树皮草根来驱疫辟秽的做法。先秦时期，《楚辞》里便记录了诸如江离、辟芷、幽兰等香草美人的传统。商朝便有调制香料的香炉、薰球等器具出土。

　　西汉张骞出使西域，丝绸之路开通，外国的珍宝犀牙大量输入中国的同时，不少波斯、安息、大秦等西域各国的香料也传入中原，其传入的主要调味作物有胡椒、胡荽、胡麻等食用香料，乳香、苏合香、安息香、檀香等香料也引入中国。

　　南北朝时期，芫荽、胡椒、檀香、郁金等生活常用的香料均已见于文献史料。隋唐时期，对外贸易逐步发展，阿魏、没药、白附子等香料陆续传入中国。《旧唐书》和《书》记载的异域进贡香料达120多次，约30多个品种。

　　宋代对香料贸易十分重视，经海上丝绸之路进入中国的商品由唐代的珍宝犀牙为主、香料为辅，逐渐变为以香料贸易为主，龙脑、沉香、豆蔻、丁香、砂仁等“南香”大量传入中国。东南亚等出产香料的国家所称的“香料之路”也由此闻名世界。

　　北宋神宗熙宁十年（1077年），仅广州一地所收乳香即多达20万斤。《宋史·食货下》提到“香料，陆路以三千斤，水路以一万斤为一纲。”能够准确的看出远洋贸易对当时香料贸易的重要作用。

　　开宝四年，北宋首次在广州口岸设置专管对外贸易的市舶司。当时香料的进出口占据首位，甚至会出现了专事香料贸易的“香舶”。宋太平兴国七年，由宋太祖下诏进口的海外香料有37种，其中销路较广的有麝香、桂皮、降真香、茴香、没药、丁香、龙脑香、乳香、沉香、檀香、胡椒等。

　　建炎元年（公元1127年），宋朝受辽、金威胁，迁都临安（今杭州），经济中心南移，由于朝廷军费和官俸开支庞大，还要给辽、金岁币（旧指朝廷每年向外族输纳的钱物），财政吃紧，入不敷出，当朝竟用胡椒等香料充当官员的俸禄，当时香料的价值可见一斑。

　　如今，这些香料在日常生活中随处可见，我们每天吃的饭菜里面或许都有它们的影子，那么这些香料都有啥作业呢？快来看看吧！

　　香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、调制卤水、腌制食品中都能起到很好的增香祛异的作用。

　　小茴香作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲，帮助消化。大多数都用在卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等；炖牛、羊肉时加入则味道更美；也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。其嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

　　八角，也叫大茴香，被称为香料之王，常用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

　　丁香味道是辛、香、苦，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

　　草豆蔻味道辛、香、微甘，作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料，多与花椒、八角、肉桂等合用，调配复合香辛料和卤料，大多数都用在卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴，火锅底料、麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。

　　香茅草是属于亚热带的一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈，干香茅草通常是研磨成粉，常用于烧烤、海南鸡肉饭、泰式冬阴功汤及卤水等，加入卤锅中可去臊增香，让味道更加鲜嫩奇香。

　　百里香可用来烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物，腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出，可去除异味、增香味，增进食欲。

　　烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜；与其它芳香料混合烘烤肉类，能增进食欲；在汤中添加，可使汤味鲜美；在米饭、白酒里加几滴百里香汁液能增香；在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加，是天然的防腐剂，有助储存。

　　孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，大多数都用在调味，提取香料等。入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。通常是单用，大多数都用在烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是西北地区常用而喜欢的一种香料，是新疆烤羊肉串必用调料，孜然还可作为复合香辛料的配料。

　　辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，制卤水用辛夷花，可增加酱卤制品的复合香味。

　　荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼。

　　紫苏味道辛、香，入肴可为荤腥矫味、赋香，单用或与它药合用均宜，利用紫苏的特异香气加工食品可以产生风味食品。广东炒田螺必用紫苏，味道极妙；有时用于煮牛羊肉等，也是祛除马肉异味的重要香料；将干净的紫苏叶放入酱油中不但防腐，还可增加酱油的香醇味。

　　白豆蔻又称白扣，入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳，故用量少，多与它药合用调配复合香辛料；是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。白蔻还是咖喱粉的主要成分，还可调配五香粉等复合香辛料，在肉制品加工中用来生产灌肠效果最好。

　　薄荷可去除异味、增香味，调节口味，增进食欲的作用。在烹饪中，主要选用其叶，可与小米、大米、荆芥、莲子等煲粥，或焯熟后凉拌、与肉丝炒食或裹面炸食。

　　因薄荷的主要营养成份为挥发油，不宜水洗，不宜久煎，煎煮时应后下，入馔不宜久烹。但人们吃薄荷其实是用其芳香清凉之味作为调味品，大多数都用在调制饮料和糖水；有时也用于甜肴，以增加菜肴的清香味。

　　桂皮是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增；还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。

　　肉蔻香气浓烈、是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用，常与它药合之调配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如面包、布丁和巧克力等。

　　花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料；味道辛麻持久、芳香浓郁，可除各种肉类的腥膻气，能促进唾液分泌，增加食欲，除腥去异，增香和味。

　　在酱卤菜行业香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味剂，荤素皆宜，单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。

　　辣椒味辛辣，具有着强烈刺激性，主要是起到调味作用，常用于各种家常菜，熬制红油、火锅底料或卤水。辣椒入肴，可增辣添色，除腥解膻，调和滋味，应用原则常为“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣中有味”。

　　黑胡椒主要是去腥提香效、增添辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排、黑胡椒牛柳等。

　　白芷味芳香微苦，有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料；大多数都用在卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。在制作火锅底料和卤料时，有提味、保鲜、防止腐化的功效。

　　草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。

　　山柰具有较醇浓的芳香气味，微苦，入肴调味可增香添辛，除腥解异，提鲜增香，诱出食物的香味，增进食欲。可用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料，大多数都用在肉制品加工，特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。用山柰和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。

　　陈皮在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法的动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻的功效，制作卤菜、卤汁时常用。单用或与它药合用均宜，合用时可与其它药料味道相互调和，可形成独具一格的风味，也用于调制复合酱料。

　　木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。

　　干姜是五香卤水非常非常重要的料，真正的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里也有这种干姜。

　　具有祛异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。碾磨成粉末者即为“良姜粉”，是“五香粉”的主要的组成原材料之一，同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气，以及作为药膳材料的功效来讲，良姜比生姜略胜一筹。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

　　姜黄可赋予食品黄色，常用于制作咖喱粉、沙嗲酱等，或者需要色泽金黄的菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。

　　藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

　　每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。

　　紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。