近日，联合国教科文组织正式授予泉州“世界美食之都”称号，这座“宋元中国的世界海洋商贸中心”城市，再添一张世界级名片。

　　“世界美食之都”，不是狭义的高端食材加繁复厨艺的比拼，而是以人文之美为基础的“人间美味”的呈现；是适时、适材、适量的资源可循环和环境可持续的发展理念；是传统美食的认同、传播和推广。

　　从山货海产的本真之鲜到多元文化的交融之味，泉州美食以其深厚的人文底蕴、友好的生态理念、鲜活的传承脉络与包容的文化特质，主动对接“世界美食之都”的核心内涵。

　　泉州美食，早已融入市民的日常生活。街巷里，接续传承的老字号小店与新晋餐厅相映成趣，无数烹饪高手在方寸灶台间施展技艺，让美食行业与市井生活共生共荣。三餐简单，却有着丰富的味觉层次，这种便利性、活跃度与集中度，正是泉州美食大众化、社区化特点的直观体现。

　　支撑这份繁荣的，是完善的产业生态与行业组织。泉州拥有小吃公会、烹饪协会、美食产业促进会等美食相关社团，还有学校开设烹饪专业，甚至在小学期间就已经开展烹饪竞赛。它们既是烹饪技艺传承与传播的平台，也是产业高质量发展的推手，让泉州美食在传承中壮大。泉州各类餐饮机构遍布城乡，形成了多元共生、稳定发展的餐饮格局，契合“世界美食之都”对餐饮广泛性、多元性与稳定性的核心要求。

　　截至目前，泉州拥有包括面线糊、润饼皮、泉州卤料、蒜蓉枝、面线米粉搰等几十项美食类传统技艺入选各级非遗名录，这些技艺在师徒相授、家族传承中不断延续，同时又在时代发展中改良。此外，泉州不仅有宋代海丝祈风的宫廷大宴，也有丰富多彩各具风格的一县一桌菜，还有药食同源的“姜母鸭”，有鲜果与山货海味巧妙配伍的“东壁龙珠”，更有出自乡野的南安东田“溢鸭汤”、晋江安海“土笋冻”、惠安崇武“蒸鱼卷”……即便是简单的猪脚，就有永春“醋猪脚”、泉港“卤猪脚”、南安洪濑“白猪脚”等各具特色的烹饪手法。市井烟火与历史底蕴相辅相成，构成了泉州美食最动人的文化底色，在时光岁月的烟火味中，尽情演绎“世界美食之都”所强调的对传统技艺传承与人文价值的双重追求。

　　“靠山吃山，靠海吃海”，泉州背山面海的地理格局，孕育了丰富的物产资源，也造就了泉州美食“适时适材、循环利用”的生态智慧，这与“世界美食之都”倡导的“合理规划利用当地物产、促进环境可持续发展”标准契合。

　　选择最合适的季节获取最佳食材，可保美食之鲜。例如春天的笋干，夏季的海蛏，秋天的紫菜，秋冬之际的梭子蟹，冬季的海蛎等。春种夏收的姜，为水姜，泉州牛肉羹的绝配。春种冬收的姜，为姜母（老姜），与番鸭搭配，是为名菜姜母鸭。在《本草纲目》的记载当中，姜与鸭的和合，还是针对水肿症状的最佳食物。每一年循环往复，在地的食材，在合适的季节为泉州人带来美味的享受。

　　在食材的利用上，泉州人则尽显“物尽其用”的智慧。虾糠、猪骨熬制的高汤，是众多泉州小吃的基底，鲜香浓郁且毫无浪费；不起眼的地瓜粉，经过勾芡便能让面线糊、肉羹变得顺滑入味；芒果蘸上少许酱油，中和果酸、激发甜味，形成独特的风味体验。

　　泉州海鲜烹饪多采用白灼、清蒸、清炖等简单技法，力求让食客品尝到食材最纯粹的鲜美。这种烹饪理念，既源于优质的食材，也体现了泉州人对自然馈赠的珍视。这种与自然和谐共生的饮食文化，也正是“世界美食之都”所推崇的核心价值之一。

　　作为海上丝绸之路的起点，泉州自唐宋起便是“涨海声中万国商”的国际大港，商船载着丝绸、瓷器远赴重洋，也带回了世界各地的香料、食材与饮食习俗。这些异域风味与泉州本土饮食文化碰撞融合，最终沉淀为泉州美食独有的“海丝基因”烹饪特质，成为“世界美食之都”之“多元文化交融”的生动注脚。

　　马可・波罗在游记中曾惊叹泉州胡椒贸易的繁盛：“所卸胡椒甚多，若以亚历山大运赴西方诸国者衡之，则彼数实微乎其微，盖不及此港百分之一也。”除了胡椒，丁香、豆蔻等外国香料，经由泉州港源源不断输入内陆。这些异域香料以“增香不夺本味”的智慧融入泉州本土烹饪——海鲜烹饪过程中，少许的胡椒粉与当归酒的点缀，起到了去腥、调香而突出其“鲜”的作用；姜母鸭焖煮时用肉桂调和药性，既保留了食材本真，又添了几分异域风情；番薯从吕宋岛经海丝航线传入泉州后，被泉州人制成番薯粉，成为面线糊、肉羹、蚵仔煎的关键辅料，至今仍是泉州小吃不可或缺的“灵魂”；东南亚的咖喱烹饪法，被泉州人改良后用于烹制牛排，形成特色的泉州牛排，辣度降低、鲜味提升，更贴合本地饮食习惯。

　　这些融合并非简单的“拿来主义”，而是泉州人以开放包容的心态，对异域饮食文化进行的本土化创新，最终让“万国风味”在泉州落地生根，成为本土美食的有机组成部分，为其荣膺“世界美食之都”增添了厚重的“国际基因”。

　　作为世界文化遗产城市，泉州美食的魅力不仅在于味觉体验，更在于其背后厚重的历史底蕴。传统饮食文化的发展过程丰富而精彩，但多缺失史志地情书籍的记载，使得人们时常需要借助口头传说来重构美食的历史。这种情况在全国各地都会存在，泉州也不例外。“世界美食之都”的评选，对“非物质性载体”的传承与挖掘，也是重要的考核标准。为此，泉州在典籍寻味方面作出了不懈的努力。率先启动泉州美食历史溯源工作，地方文史工作者以“大海捞针”的精神，在浩瀚史海中探寻泉州美食的历史印记与人文故事。2024年11月，“首届非遗小吃大会”在泉州召开，笔者应邀作了题为《历史角度视野下的泉州非遗小吃考论》的主旨发言，参与推动美食历史背景和文化的研究与传播。如今，慢慢的变多的泉州美食在古代典籍中找到清晰脉络：宋代九日山石刻中，明确记载了海上丝绸之路祈风仪式上款待海外客商的“饮福大宴”，再现了当年泉州作为国际大港的饮食礼仪与繁华景象；土笋冻在《闽小纪》中“味甚鲜美”的评价流传至今，清代的《福建通志》《台湾通志》《晋江县志》等均有相关记载，证明这道小吃至今仍保持着“净煮作冻”的古法；《续修台湾府志》的记载能够准确的看出，最晚在清乾隆年间，台湾人就将芒果蘸着酱油吃，芒果引种到泉州地区之后，这种特殊的吃法，也一并传入而代代相传。

　　典籍是历史的鲜活载体，通过从典籍中考证美食起源，不仅能厘清一道美食从古代到现代的发展脉络，更能从中窥见古人的生活智慧与饮食哲学，这些成果也可以为现代饮食文化的传承与创新提供坚实依据，让传统美食不再是孤立的味觉体验，而是真真切切与历史背景和文化紧密相连的符号。

　　泉州是著名侨乡，旅居世界170多个国家和地区的泉州籍华侨、华人约950万人，美食成为侨胞与故土之间最温暖的情感纽带。

　　海上丝绸之路繁盛时期尤其是清代中后期，大批泉州人下南洋谋生，将家乡的饮食文化带到了东南亚各国。如今，在新加坡、马来西亚、印度尼西亚等国的华人社区，泉州美食依然占据着主体地位。马来西亚流行的卤面，与泉州的煮法相近，即将面条与汤汁同煮，最后才放入薯粉勾芡并打入蛋花。娘惹粽子主料是猪肉的，其做法和发音深受泉州的影响。这些扎根东南亚的泉州美食，不仅满足了侨胞的思乡之情，也让泉州饮食文化在海外落地生根、开花结果。与此同时，东南亚的饮食文化也通过侨胞回流，反哺着泉州美食的发展，形成了独特的“文化回流”现象。侨胞们带回了侨居地的风俗习惯、特色食材与饮食口味偏好，与泉州本土饮食文化深层次地融合，丰富了泉州美食的内涵与风味。泉州美食中对香料的巧妙运用，也受到东南亚饮食文化的影响。

　　泉州荣膺“世界美食之都”，并非偶然，而是这座城市饮食文化实力的客观体现，更是社会各界齐心协力、一同推动的成果。

　　在申创过程中，政府发挥了关键的组织协调作用，将美食文化建设纳入城市发展的策略，统筹推进美食产业升级、技艺传承、文化挖掘、品牌推广等各项工作。通过制定扶持政策、打造美食街区、举办美食节庆活动等方式，为泉州美食的发展营造了良好的环境，让泉州美食的优势更突出，特色更加鲜明。

　　餐饮从业者是泉州美食文化的直接践行者。他们坚守匠心，精益求精，将传统技艺与现代理念相结合，不断的提高美食的品质与口感；他们勇于创新，积极探索新的经营模式与推广渠道，让泉州美食走出泉州、走向全国、迈向世界。许多餐饮企业深耕细致划分领域，打造特色品牌，成为泉州美食的一张张亮丽名片。目前泉州有4家米其林指南入选餐厅和2家黑珍珠餐厅指南上榜餐厅。

　　来自学术界的支持，为泉州美食注入了深厚的文化内涵。地方文史工作者潜心研究，挖掘美食背后的历史故事与文化价值；烹饪专家悉心整理，规范传统技艺的传承体系，制作标准体系；文化达人积极推广，通过各媒体平台让泉州美食被更多人知晓。

　　普通民众的热情参与，让泉州美食拥有了最广泛的群众基础。他们既是美食的消费者，也是美食文化的传承者与传播者。在家庭中，美食技艺代代相传；在社交中，美食成为连接情感的纽带；在旅游中，美食成为展示城市形象的窗口。正是全民参与的热情，让泉州美食从始至终保持着鲜活的生命力，也让世界看到了泉州美食的独特魅力与深厚底蕴。

　　《泉州味道》公众号的打造，“泉州菜大师说”的融媒传播，“侨商大会”上的美食交流，中国丝路小吃节落地泉州，《爱吃才会赢》获北京国际电影节创意奖，亮相《中国美食大会》，上榜米其林、黑珍珠、金梧桐，泉州美食在“世界餐桌”上与国际审美对话，开启了一场场味觉远征。而更大的推动力在于以美食为媒串联起农、文、体、旅产业链，推动饮食产业提质升级，让“泉州味道”传播四海。

　　从市井烟火到国际荣耀，从历史深处到未来征程，泉州美食以其人文之美、生态之智、传承之韵、包容之怀，完美诠释了“世界美食之都”的核心内涵。这份“世界美食之都”的荣誉，泉州当之无愧、实至名归。泉州将以这份荣耀为新的起点，继续传承美食文化、壮大美食产业、深化文化交流，让泉州美食的香气飘得更远，让这座千年古城的魅力更加迷人。

　　林建强，笔名阿拉伯菜农，地方文史学者。长期专注于泉州地方历史背景和文化的学习、研究和推广，现任泉州市鲤城文史学会会长、泉州市“政府立法咨询专家”、泉州市政协委员。