为保障市场在售肉制品符合食品安全标准，近年来，贵州省市场监督管理局持续将肉制品作为监督抽检的重点之一。今年8月至10月，该局共开展10期涉及肉制品的省级食品安全监督抽检。

　　在8月至10月的历次抽检中，肉制品抽检不合格项目主要涉及有机污染物问题，如苯并[a]芘不符合食品安全国家标准规定；微生物污染问题，如菌落总数、大肠菌群不符合食品安全国家标准规定；食品添加剂问题，如胭脂红、诱惑红、日落黄不符合食品安全国家标准规定。

　　贵州省市场监督管理局公布的信息数据显示，不合格肉制品涉及生产企业主要分布在该省遵义市、毕节市、铜仁市等地。目前，该局已要求相关属地市场监督管理部门及时对不合格产品及其生产经营者做出详细的调查处理，依法查处违背法律规定的行为，进一步督促企业履行法定义务，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。

　　从抽检详细情况来看，在贵州省市场监督管理局8月18日发布的第28期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检26类1815批次食品，检出39批次样品不合格，其中1批次为肉制品。具体为福泉市味之缘休闲吧销售的烤鸡（自制），苯并[a]芘不符合食品安全国家标准规定。

　　8月25日发布的第29期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检27类1670批次食品，检出37批次样品不合格，其中1批次为肉制品。具体为贵阳市白云区永祥食杂店销售的腊肠，胭脂红、诱惑红不符合食品安全国家标准规定。

　　9月4日发布的第30期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检19类1586批次食品，检出37批次样品不合格，其中1批次为肉制品。具体为遵义市播州区鸭溪镇黄家牛肉经营部销售、标称贵州黄家食品有限公司生产的香酥牛肉，菌落总数不符合食品安全国家标准规定。

　　9月9日发布的第31期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检29类1623批次食品，检出39批次样品不合格，其中两批次为肉制品。具体为贵州省宴东南餐饮管理有限公司销售的烤鸭（自制），苯并[a]芘不符合食品安全国家标准规定；赫章钱源酒店销售的卤猪耳朵（自制），日落黄不符合食品安全国家标准规定。

　　9月17日发布的第33期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检25类1500批次食品，检出37批次样品不合格，其中1批次为肉制品。具体为贵州省梵净德旺强村富民农业旅游发展有限公司销售、标称贵州梵净山珍特色食品有限公司生产的江口牛干巴（原味）（牛肉干），菌落总数不符合食品安全国家标准规定。

　　9月22日发布的第34期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检30类1346批次食品，检出37批次样品不合格，其中1批次为肉制品。具体为贵州省一心食品有限公司销售、标称该公司生产的北门张家红烧羊肉火锅（熟肉制品），菌落总数、大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。

　　10月14日发布的第36期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检24类1623批次食品，检出39批次样品不合格，其中1批次为肉制品。具体为长顺县冷冻食品经营部销售的甜味腊肠，胭脂红不符合食品安全国家标准规定。

　　此外，在该局8月7日发布的第26期食品安全监督抽检信息通告、8月13日发布的第27期食品安全监督抽检信息通告、9月11日发布的第32期食品安全监督抽检信息通告中，肉制品全部合格。

　　苯并[a]芘是持久性有机污染物多环芳烃化合物的一种，在环境中广泛存在，其化学性质较稳定，具有毒性。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，熏、烧、烤肉类中苯并[a]芘的最大限量值为5.0μg/kg。自制烤鸡中苯并[a]芘超标的原因，可能是由于生产工艺流程中烤制温度控制不当或加工时间不合理所致。

　　胭脂红是常见的人工合成着色剂，在现代食品业中应用广泛。相比于天然色素，具有着色力强、性质稳定等特点。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，腌腊肉制品中不得使用胭脂红。腊肠中检出胭脂红的原因，可能是生产者为改善产品色泽、提高市场价值而超范围使用。

　　诱惑红是一种允许使用的人工合成食用色素，属于水溶性合成色素。该色素稳定性优良，大范围的应用于糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕点、饮料等食品的着色。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，腌腊肉制品中不得使用诱惑红。腊肠中检出诱惑红的原因，可能是生产者为了改善产品的色泽、增加销量，从而违规添加诱惑红。

　　大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。大肠菌群超标的食品餐饮具可能会导致食物被污染。《食品安全国家标准 熟肉制品》中规定，熟肉制品中同一批次产品5个样品中大肠菌群的检测结果均不允许超出102CFU/g，且最多允许两个样品的检测结果超过10CFU/g。食品中大肠菌群数超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，也可能是产品在生产的全部过程中受人员、工器具等的污染，还可能是灭菌不彻底导致的。

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