卤汁的制造，是做好卤菜的首要要害，卤汁制造的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。按卤汁的分类及特色，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

　　黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。

　　2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

　　3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一同入放卤锅内，调匀即可。

　　白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味质料的一同，针对制品色泽的需求，制止增加任何带色彩的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的运用。保证质料卤制成熟后的质料本性，在制造中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实践运用。

　　八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。

　　1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

　　2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。

　　红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，增加可食用红麴米为调色质料，以增强卤汁的艳红色度，以满意成菜种类的上色及感观需求。在实践运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制运用，但在腌码质料时应禁止运用亚硝酸盐等。

　　八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。

　　1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。

　　2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一同装入香料袋内，袋口扎牢。

　　3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

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