近一年的绝味食品可谓是处于多事之秋。长期资金市场遭遇资金用脚投票的同时，业绩更是每况愈下，关店亦随之而来。财报显示，截至2025年8月15日，绝味食品在营门店数为10838家，相较于2024年中减少了4131家。

　　其他传统卤味企业，如周黑鸭、煌上煌、紫燕食品、有友食品，也遭遇了与绝味食品相同的困境。

　　卤味食品卖不动的背后，是传统卤味品牌未能适应电商生态的新游戏规则，导致在流量、价格、体验、竞争四个维度全面失守。

　　2024年，绝味食品营收首次出现两位数下滑。去年，其实现盈利收入62.57亿元，同比下滑13.84%；扣除非净利润几乎要腰斩，同比下滑49.39%，为2.03亿元。

　　进入2025年，绝味食品也没能改善财务情况。今年上半年，其营收同比下滑15.57%至28.20亿元；扣非净利润同比下滑52.6%至1.33亿元。

　　对于营收接连下滑的原因，绝味食品在业绩报告中指出，系销售减少，也就是卖不动了。

　　事实上，部分卤味品牌经营状况在2025年上半年看似有所好转，其中周黑鸭上半年的股东应占溢利同比暴涨超过220%。但实际上，这只是因为去年同期基数较低。

　　从行业规模来看 ，饱和之势明显。据红餐产业研究院统计，去年卤味品类市场规模达到1573亿元，同比增长约3.7%。而弗若斯特沙利文多个方面数据显示，2015年到2019年期间，卤味食品按零售额的年均复合增长率是9.35%。

　　在任何一个饱和的产业中，如果传统品牌整体走下坡，说明在战略、管理等方面出现严重问题。而对于传统卤味企业来说，在电商成为商家增长新引擎的时代，其与电商渠道的融合度并不算高。

　　2024年，周黑鸭、煌上煌、紫燕食品、有友食品、绝味食品的线%。其中，有友食品甚至在财报中直言线下是公司布局的重点。

　　相比之下，周黑鸭更重视线上。其在年报中指出，线上平台包括外卖平台、团购平台、直播平台和社区电子商务平台等。从去年开始，主要以抖音和外卖平台合力发力。

　　这些卤味品牌在线下渠道深耕已久，通过重资产模式为主的扩张已熟稔至斯。但是，在线上渠道大行其道的当下，传统品牌想做线上面临诸多挑战。

　　传统卤味品牌的生产计划和库存管理，往往以线下门店的需求预测为依据。如果做线上渠道，就要重新评估需求模式，建立更灵活的生产计划和库存管理系统。例如，线上订单的波动性更大，需要更精准的需求预测和快速响应机制。

　　从物流层面来看，卤味食品以即时、冲动为主，但电商的次日达并不能够满足消费者即时的需求。

　　此外，在消费的人健康观念的转变下，电商渠道详情页等集体信息的介绍也并不利于销售。

　　根据窄门餐眼的统计数据，截至去年年底，全国卤制品门店约26万家，近一年净关店约2.3万家。仅在2024上半年，绝味食品、煌上煌、周黑鸭三家品牌关闭了1700余家门店。其中绝味食品近一年多来，收缩战线的现象极为明显。根据绝味食品2024年半年报，截至去年6月末，其内地总门店为14969家。窄门餐眼数据指出，截至今年9月中旬，绝味食品的门店数量为10725家。也就是说，绝味食品一年多关店超过4200家。

　　虽然消费者的习惯在变迁，但是仍旧有部分人群对卤味有着稳定且持续的需求。新京报指出，近九成的接受访问的人在日常生活中有吃卤味的习惯，鸭脖、鸭掌、凤爪等几乎在年轻人的生活中不可或缺，是追剧、聚会、野营、剧本杀等多个场景的最佳伴侣，20.3%的人每个月都会吃。

　　而根据中银国际的研究数据，在2012年，周黑鸭的鸭脖销售单价为每斤45元；2023年此公司的锁鲜装鸭脖的售价涨至每斤60元。

　　绝味食品也在进行提价。在2022年初，其称部分产品提价5%；当年7月份，绝味食品宣布对鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品做提价，涨价幅度在7%至10%。

　　有券商指出，包括绝味食品、周黑鸭在内的几家卤味企业的原材料占比在70%至80%之间。上游原材料上涨，为保证业绩，这一些企业不得不进行提价。

　　产品卖不动了，而门店的租金、人力等成本却是居高不下。客流减少，门店萧瑟，关店就成了无奈但必要的选择。

　　虽然几家传统品牌攻势猛烈，“万店”的噱头听起来也唬人 ，但就市场占有率来看，绝味、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌、久久丫，五家公司的市场占有率也才20%。

　　这意味着，没有绝对的龙头，不同规模和类型的企业都有机会在这一个市场中分得一杯羹。

　　王小卤、盛香亭、研卤堂、衢州鸭头等新品牌借此迅速起势，各立山头。衢州鸭头以性价比为核心竞争力，主要是按个售卖、明档现卤、自选自挑等模式；盛香亭以热卤为特色，主打“老味道，新创造”，通过创新口味和现卤现卖模式吸引年轻消费者；研卤堂定位为高端卤味品牌，主打手工卤制和传统工艺，产品涵盖多种肉类和素食；王小卤的虎皮凤爪已令一众商家望尘莫及。

　　值得一提的是，新兴品牌的崛起，并不仅仅是靠着产品打天下，轻资产运营使得这类品牌可以轻装上阵。比如王小卤是代工模式，衢州鸭头、盛香亭、研卤堂的小型门店模式等。

　　线上，新兴卤味品牌把抖音、小红书、淘宝直播当成主阵地，借助网红种草与直播带货迅速打响品牌、带动销量。

　　同时，通过深耕私域运营，利用微信小程序、公众号、社群等私域流量渠道，新兴卤味与消费者建立更紧密的联系，实现精准营销和会员管理，提高用户复购。

　　除传统电子商务平台外，这一些品牌还通过美团、饿了么等O2O平台，实现线上下单、线下配送或门店自提，为广大购买的人提供更便捷的购物体验。

　　其中，王小卤可谓是业内典型。直播带货起步时，王小卤就迅速踩中了这一风口。头部带货主播李佳琦，明星马可等都曾给王小卤的鸡爪带货。2022年至2023年，王小卤的出售的收益都在10亿元左右。多个方面数据显示，今年王小卤抖音电商618期间GMV突破5000万元，同比暴涨超过420%。

　　“绝味食品”们这么轻易被偷家，也源于自身的产品护城河并不高。卤味食品的制作流程与工艺相对标准化，容易被复刻。路边还有不少的夫妻店，集腋成裘，这些白牌也在蚕食“绝味食品”们的份额。

　　营收下降的同时，存货也慢慢变得高，截至今年6月末，上述几家公司的存货分别为2.33亿元、3.16亿元、1.71亿元、3.95亿元、7.41亿元，占据流动资产的占比分别是14.8%、16.9%、7%、23%、31%。

　　而二级市场对行业的变化更为灵敏。2023年至今年9月24日，上述几家公司的股价变动幅度（前复权）为-59.96%、-3.32%、-30.17%、49.7%、-75.69%。

　　新兴企业初生牛犊不怕虎，在战略上激进；相较之下，传统玩家就显得略为克制。“王小卤”们的冒进和“绝味食品”们的保守都是不得已而为之。

　　天眼查显示，成立于2016年的王小卤目前已拿到4轮融资。2020年到2021年7月份，王小卤陆续完成了3轮融资，资方对其的青睐尤为明显。总的来看，背后的资方有源码资本、清流资本、金鼎资本等国内知名投资机构。

　　在一定程度上，王小卤的融资历程也是整个行业的映射。自2020年开始，或是行业先行者在业绩、股价上的优秀表现，让不少资方的目光聚焦到新兴的卤味食品上。

　　国泰海通证券指出，彼时新式热卤赛道投融资主要处于早期阶段，研报中详细指出，2021年4月至6月，盛香亭先后完成战略投资及A轮融资；同年7月份热卤食光拿到天使轮融资；8月份，卤大妈完成天使轮融资；9月到10月，研卤堂完成天使轮及A 轮融资。

　　对于这一些企业，资本给出的KPI是市占率、增速、心智，亏钱换规模是默认打法，营销费用率高并不稀奇。

　　这些企业通常已确定进入成熟发展阶段，背后的各路资金更关注其稳定的净利润和分红情况。

　　市场竞争和成本变化可能会影响其利润。例如，原材料价格波动、人力成本上升等都可能对其盈利能力产生一定的影响。加大在营销和研发方面的投入，短期内可能会导致公司利润下降。

　　而且，这些投入需要在一段时间内才能转化为实际的收益，在短期内可能会对利润产生负面影响，进而时证券交易市场的估值被进一步下杀。因此资方对上市公司的战略要求，也更为谨慎。

　　可以说，相比较上市公司本身，背后的机构更期望通过精准的营销和高效的研发投入，使得被司保持利润的同时，提升长期竞争力和市场份额。

　　如上文所述，就经营成本来看，卤味品牌的原材料成本占比极高。因此，传统品牌可以从源头上进行整合，比如绝味食品曾投资上游企业塞飞亚。

　　在价格带上，用子品牌的小克重封住缺口，比如周黑鸭2023起推出19.9/9.9元价格带小鸡腿、糊辣椒凤爪等，其在2023年半年报中指出，9.9元小鸡腿上市两个月总销量突破96万盒；德州扒鸡推出子品牌鲁小吉，用30 g休闲装切入露营、电竞场景，避开主品牌高客单产品。其中鲁小吉虎皮大鸡腿在2024年销售额破千万。

　　与此同时，老品牌还可以从场景上实现扩圈，从解馋扩展至正餐、宵夜等。绝味食品欲以“卤味+小酒馆”的夜间社交场景突围；周黑鸭则是“卤味+快餐”的午市刚需场景渗透；久久丫是“卤味+火锅”的现制体验场景升级。

　　除了围绕产业进行扩圈之外，煌上煌选择跨界寻增量。今年8月份，煌上煌称欲以4.95亿元收购立兴食品51%的股份，跨界做冻干。

　　但无论是产品年轻化，还是场景扩圈，抑或是跨界，对于传统卤味企业而言，每一步都需精心布局，耗费大量时间、金钱，毕竟大象转身，非一蹴而就。

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