麻辣卤水是四川区域特有的卤味熟食，它以花椒、藤椒杰出麻味，朝天椒、干辣椒杰出辣味，再配以其他香料来杰出香味。在制造辣卤水时，香料不宜多放，且每次运用后应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次运用。今日小编就共享一篇麻辣卤水配方大全。

　　质料：老姜片500克、大葱节500克、洋葱丝500克、大青尖椒250克、青小米辣200克、红小米辣750克、辣椒面300克、干辣椒节250克、干花椒150克、八角10克、山柰8克、白芷40克、桂皮20克、鲜汤6升、川式老卤水2.5升、色拉油2升、盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

　　制法：锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒超卓，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸今后参加干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，水手美食再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。

　　1.制造辣卤水时，由于参加了老卤水，所以香料不宜多放，不然，香料味过重会影响到卤水的口味。

　　1、将当归100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香叶30克、丁香15克用热水泡一下、洗净，捞出沥干备用。锅内放鸡油500克、色拉油1000克烧热，下入泡好的香料小火炸香，捞出晾凉，装入纱布包中。

　　2、锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约200克炒至色彩金黄，捞出装入纱布包。

　　3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美乐香辣酱1瓶小火煸出水分，将酱料控油后裹进料包。

　　4、锅内余油倒进直径30厘米的桶中，水手美食放入以上三个料包，添入高汤至多半满（约20斤汤），再放入干辣椒250克、干红花椒150克、干青花椒150克，调入鸡精200克、盐100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火烧开后转小火熬2-3小时，使各种料的香味充沛融入卤水中。

　　中式香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、当归30克、香叶5克、荜拨10克、栀子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8 克、陈皮15克、罗汉果2个、小茴香30克

　　西式香料：百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾草20克、甘牛至叶25克、千里香15克、迷迭香20克

　　配料：高汤60 升、印度干辣椒2500 克、干红花椒1500克、化鸡油2500克、冰糖250克、姜块、盐、味精、鸡精各适量

　　1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一同放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

　　2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充沛开释开来，即得速效麻辣卤水汁。

　　1.因中式香料大多块头比较大，水手美食故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的幽香味，一般都是现已加工过的，形状较小，易出味，故不用打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，不然滋味会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，首要是为了除掉苦味。

　　2.高汤与传统川式卤水所用的熬制办法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等质料加清水和姜葱熬制，要参加很多猪肉皮，以使卤水有必定的稠度。

　　3.调卤水时，加化鸡油既能添加鲜香味，又能添加脂香味，而冰糖则起到平缓麻辣、谐和诸味的效果。别的，卤制鸭脑壳大多数体现其天然本性，故卤水里不用加糖色。

　　4.熬卤水时，运用小火坚持汤汁微沸即可，由于卤水出香出麻辣是长期得来的，而不是火力巨细决议。别的，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的幽香。

　　这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的质料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的质料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。网络上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。

　　配方：干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀）。

　　1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一同放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。

　　4、锅入混合油烧至三成热，水手美食下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精持续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中简直满是香料和油，汤水的含量很低。

　　1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天迟早各烧沸一次，冬季每日烧沸一次，凉透后放在通风处。

　　3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞洁净。调料则依据卤水底口定时弥补。

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